Контроль качества продукции на «ТАВРе» осуществляется через множество этапов, включая как внутренние процедуры, так и соответствие законодательным требованиям. Основные шаги и принципы, которые применяются для обеспечения качества на нашем предприятии:
1. Входной контроль сырья
• Приёмка сырья: Проверяется качество и безопасность всех поступающих ингредиентов, таких как мясо, специи, добавки и упаковочные материалы.
• Проверка документов: Контролируется наличие ветеринарных сертификатов, деклараций о соответствии, сертификатов качества от поставщиков.
• Физико-химический и микробиологический анализ: Сырьё анализируется на содержание жиров, белков, влаги, а также на наличие вредных микроорганизмов (патогенов).
2. Технологический контроль
• Проверка соответствия рецептуре: Технологи следят за точным соблюдением рецептур для каждого типа продукции.
• Температурные режимы: Контролируется температура на всех этапах обработки сырья и приготовления продукции (рубка мяса, варка, копчение, охлаждение и заморозка полуфабрикатов).
• Калибровка оборудования: Регулярно проверяются весы, термометры и другие приборы, чтобы избежать отклонений в процессе производства.
• Отбор проб: На разных стадиях производственного процесса берутся пробы продукции для оперативной проверки на соответствие нормативам качества.
3. Микробиологический контроль
• Анализы готовой продукции: Продукция проверяется на наличие патогенных микроорганизмов (например, сальмонеллы, листерии, кишечной палочки).
• Гигиена на предприятии: Регулярные проверки санитарного состояния цехов, оборудования, инструментов, а также соблюдения гигиенических норм персоналом.
• Чистота воздуха и воды: Осуществляется контроль качества воды, которая используется в процессе производства, и воздуха, особенно в зонах упаковки и хранения.
4. Контроль упаковки и маркировки
• Проверка на герметичность упаковки: Это важно для предотвращения попадания микробов и для продления срока хранения.
• Соответствие маркировки требованиям: Указание информации о составе, пищевой ценности, дате изготовления, сроках годности, условиях хранения.
• Тестирование упаковочных материалов: Проверка материалов на взаимодействие с продуктом (например, чтобы упаковка не влияла на вкус или безопасность продукта).
5. Оценка органолептических показателей
• Дегустация: Проводится оценка вкуса, запаха, текстуры и внешнего вида продукции на соответствие стандартам.
• Качество нарезки и внешний вид: Проверяется однородность цвета, отсутствие механических повреждений, равномерность наполнения.
6. Хранение и транспортировка
• Температурный контроль: Продукция хранится и транспортируется при определённых температурных режимах, чтобы избежать порчи. В колбасных изделиях это обычно температура 0…+6 °C, а для замороженных полуфабрикатов — не выше -18 °C.
• Регулярная инвентаризация: Проводится проверка на соответствие реальных остатков продукции на складах с документацией и сроками годности.
7. Внедрение системы HACCP
• Анализ критических контрольных точек: Определяются ключевые этапы, где возможен риск возникновения опасности (например, при термической обработке или упаковке), и устанавливаются меры контроля.
• Планирование корректирующих действий: Если на каком-либо этапе обнаружены отклонения от нормы, немедленно принимаются меры для устранения рисков.
8. Аудиты и инспекции
• Внутренние аудиты: Регулярные проверки технологических процессов и соблюдения стандартов качества внутренними сотрудниками.
• Внешние проверки: Государственные органы и независимые лаборатории периодически проводят инспекции для проверки соответствия законодательству, таким как технические регламенты Таможенного союза, санитарные правила и нормы (СанПиН), ГОСТы.
Контроль качества на «ТАВРе» является многоуровневым и охватывает все стадии — от приёмки сырья до отгрузки готовой продукции. Основная цель — обеспечение безопасности продукции и соблюдение всех норм и стандартов, чтобы потребитель получил качественный и безопасный продукт.
Золотое правило «Тавровской мясной лавки» - свежее мясо каждый день! Охлаждённое мясо поставляется каждое утро к открытию магазина : с 9 до 10 утра. Возможность продажи вчерашнего мяса исключена!
