Многие любят копчёные колбасы за насыщенный вкус и приятный аромат. И в будни, и в праздники колбаса – неизменный атрибут застолья. О том, какая копчёная колбаса самая лучшая, а какую стоит оставить на прилавке, рассказал начальник отдела разработки и развития продукта ростовского колбасного завода «Тавр» Евгений Кравцов.
Евгений Александрович, хотелось бы начать с актуального. Как себя чувствуют предприятия мясоперерабатывающей отрасли в условиях кризиса?
– Мясная отрасль, безусловно, ощущает влияние кризиса, вызванного сначала пандемией, а затем введением санкций. Поэтому для нас актуален вопрос, как найти эффективные решения, которые позволят предприятию не просто пережить кризис, но и выйти из него более подготовленными к условиям новой экономики. Удерживать цены и качество продукции производителю в таких условиях непросто. Но «Тавр» делает всё, чтобы сохранить стабильность, к которой привык потребитель. Стратегически верным решением считаем курс на максимальное снижение производственных издержек – это повысит внутреннюю устойчивость предприятия и даст дополнительный потенциал роста.
Как на вашем предприятии организован процесс контроля качества продукции?
– Контроль качества продукции в «Тавре» имеет многоступенчатую структуру. В первую очередь специалисты оценивают входящее сырьё и специи, далее контролируют процесс изготовления продукта, а также его запекание и копчение. Готовые колбасы проходят жесткий контроль органолептических свойств под руководством дегустационной комиссии, покупатели тестируют новинки в фирменной сети «Тавр. Мясные лавки», дают ценную для нас обратную связь. Замечу, что все пожелания учитываются при доработке продукции. Таким образом, покупая в «Тавре», вы гарантированно получаете высокое качество и безупречный вкус.
Предлагаю приоткрыть завесу производства: из чего сделана копченая колбаса?
– Как бы банально это не звучало, но мы делаем колбасу из охлаждённого мяса собственного свиноводческого хозяйства АО «Батайское». Традиционно при производстве используется не только свинина, но и говядина с курицей в разных пропорциях и миксах. Для каждого рецептурного наименования колбасы – своя технология и набор специй.
На что следует обращать внимание при покупке копчёной колбасы? Есть ли простые принципы, позволяющие отличить плохую колбасу от хорошей?
– Копчёная колбаса должна быть плотной на ощупь, темно-золотистого цвета под оболочкой и с приятным ароматом натурального копчения. И, конечно, колбаса должна быть вкусной – это залог успеха традиционных рецептов «Тавра»: сервелата финского и салями финской с можжевельником.
Как отличить натуральное копчение от использования жидкого дыма?
– При использовании жидкого дыма продукт приобретает «химический» оттенок в запахе, к тому же он не такой глубокий, как при натуральном копчении из щепы деревьев твердых пород. Тавровские колбасы изготавливаются с помощью копчения на натуральных буковых и дубовых опилках.
Какие ещё признаки у качественной копченой колбасы?
– Продукт должен быть ароматным, плотным на ощупь, оболочка – плотно прилегать к продукту, но и легко счищаться, не повреждая содержимое. Срез любого копченого изделия имеет аккуратный вид и естественный для данного вида мяса цвет. Никаких серых пятен на нём быть не должно.
В 2022 году у вас вышла новинка – колбаса «Фермерская», которую успели полюбить многие ростовчане. На ваш взгляд, в чем успех продукта?
– Успех «Фермерской» обусловлен многими факторами: это специально подобранное сырьё высших сортов, натуральные специи с пряностями, тонкий аромат копчения, потрясающий внешний вид. Кроме этой колбасы, рекомендую в первую очередь попробовать сервелаты «Ганноверский», «Тавровский», «Финский» и «Московскую оригинальную». Высококачественное отборное мясное сырьё, богатый насыщенный южный вкус и неповторимый аромат копчения на натуральных опилках – вы наверняка оцените лучшие гастрономические традиции компании «Тавр».
